In vielen Rezepten findet man die berühmte Prise Salz, aber warum wird sie auch in den süßen Kuchenteig gegeben?

Das Salz hilft einen stabilen Eischnee zu schlagen. Das Eiweiß besteht nämlich aus dünnflüssigen und dickflüssigen Eiklar und, um ein optimales Aufschlagen und Volumenbildung zu gewährleisten, wird das dickflüssige Eiklar (= Globulin) vom Salz gelöst. Deshalb gebe ich immer eine Prise Salz zum Eiklar, egal ob es im Rezept steht oder nicht.

Das Salz hilft überraschender Weise auch bei der Bräunung mit, allerdings nur indirekt. Durch das Lösen des dickflüssigen Eiklar, kann es jetzt den Zucker umso besser aufnehmen und auflösen. Der gelöste Zucker ist dann ausschlaggebend für die Bräunung.

Zusätzlich ist das Salz auch geschmacksgebend und geschmacksabrundend. Man sollte dabei natürlich die Prise nicht überschritten, weil ein salziger Kuchen schmeckt kaum jemanden.

Das Salz wirkt außerdem kleberstärkend, aber was bedeutet das Wort „Kleber“ in diesem Zusammenhang überhaupt? Das Weizenmehl enthält die zwei Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin und gemeinsam werden sie auch als Klebereiweißstoffe bezeichnet. Sie sind für die Konsistenz, Dehnbarkeit und Stabilität des Teiges und des gebackenen Gebäcks verantwortlich. Sie halten also wie ein Kleber den Teig zusammen und das Salz kommt ihnen dabei zur Hilfe.

Weiters wirkt das Salz noch gärhemmend. Die Hefe mag nämlich kein Salz und somit wird ihr Gärvorgang gestört bzw. verlangsamt. Deshalb kommt ins Dampfl auch nie ein Salz!

Wichtig ist auf die richtige Dosis zu achten, damit das Salz auch die gewünschte Auswirkung hat!