Brandteigkrapfen mit Vanillecreme

Wer kennt das auch: Einmal gelingt er, einmal nicht, aber man weiß einfach nicht warum. Auch mich hat der Brandteig schon so manches Mal zum Wahnsinn getrieben. Aber jetzt habe ich für euch Tipps und Tricks aus der Konditor-Wissens-Kiste, wie die Brandteigkrapfen immer gelingen und an welchen Stellen man besonders aufpassen muss.

ZUTATEN für ca. 100 Stk.:

Für den Brandteig:

¼ l Wasser oder Milch
150 g Butter
Prise Salz
Prise Zucker
200 g Mehl
ca. 6 Eier

Für die Vanillecreme:

½ l Milch
40 g Vanille-Puddingpulver
2 Eigelb
100 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
1 EL Rum
6 Blatt Gelatine
½ l Sahne

ZUBEREITUNG:

Für den Vanillepudding:

Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Puddingpulver, Eigelb und einen Schuss Milch glatt rühren. Sobald die Milch kocht, einen Temperaturausgleich machen, d.h. einen Schuss heiße Milch zum Puddingansatz geben, diesen verrühren und alles zur heißen Milch in den Topf schütten.

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren zu einem Pudding abkochen. Den Pudding in eine frische Schüssel geben und direkt mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.

Für den Brandteig:

Wasser, Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen. Das gesamte Mehl im Sturz dazugeben und die Masse unter ständigem Rühren „abbrennen“, bis sich die Masse vom Topf löst und sich am Boden eine dünne weiße Schicht gebildet hat (ca. 5 min).

Dann den gebundenen Teig in eine frische Schüssel geben und kalt rühren. Die Eier erst beigeben, wenn die Masse kälter als 60 °C ist.

Hinweis: Gibt man die Eier zu früh dazu, gerinnen sie, d.h. sie werden fest und man hat Rührei im Teig.

Die Eier nach und nach dazugeben und verrühren. Nach 5 Eiern das erste Mal die Kammprobe (siehe Bilder) machen. Dafür den Teig glattstreichen und mit einer Kammteigkarte mit leichtem Druck drüber streichen. Sind die Rillen noch zu rissig, ist der Teig noch zu fest und man muss noch etwas Ei dazugeben.

Hinweis: Die Menge der Eier hängt davon ab, wie gut abgebrannt wurde. Je länger abgebrannt wurde, umso mehr Wasser ist verdampft und umso mehr Eier braucht man. Deshalb immer nach dem 5. Ei eine Kammprobe machen, um die Konsistenz zu überprüfen.

Den Ofen auf 200 °C Heißluft vorheizen. Die Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben und rund aufdressieren (siehe Bilder).

Vor dem Backen das Blech unbedingt mit Wasser benetzen. Dafür einfach einen Pinsel in ein Glas Wasser tauchen und das Blech segnen.

Hinweis: Durchs Benetzen bildet sich zusätzlicher Dampf im Backrohr, welcher den Backvorgang verstärkt.

Das Blech in den Ofen schieben und für 20 min backen. Hinweis: Während des Backens NIE die Backrohrtür öffnen! Sonst fallen die Brandteigkrapfen zusammen und schmecken teigig. Die Türe erst öffnen, nachdem die Krapfen Farbe und Stabilität angenommen haben.

Nach 20 min die Ofenhitze auf 180 °C reduzieren und weitere 10 min mit offenem Zug (= Backrohrtür einen Spalt offen) backen. Danach unbedingt eine Kostprobe nehmen, um zu prüfen, ob der Teig sich im Inneren auch verfestigt hat. Ist der Krapfen noch zu teigig, einfach ein bisschen länger im Backrohr weiterbacken.

Hinweis: Die Backzeit hängt immer von der Größe der Krapfen ab! Deshalb immer wieder durchs Backrohr-Fenster schauen und die Farbe (goldbraun) prüfen!

Das Blech dann aus dem Backofen nehmen und die Krapfen in Ruhe auskühlen lassen.

Das Füllen:

In der Zwischenzeit wird die Vanillecreme fertiggestellt. Dafür den Vanillepudding durch ein feines Sieb passieren, um alle Klümpchen und Eigelb-Teilchen zu entfernen. Dann die Gelatine in kaltes Wasser einweichen und die Sahne steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Rum in der Mikrowelle auflösen. Diese Mischung jetzt mit einem Rührbesen unter den Pudding mischen und danach die Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Die Creme in einen Spritzsack mit Fülltülle oder Lochtülle geben und die Brandteigkrapfen damit ausgiebig füllen.

Tipp: Man kann die Krapfen auch durch Schneiden und kreisförmig die Creme aufspritzen. Dafür aber die Creme im Spritzbeutel kurz in den Kühlschrank geben, damit sie etwas fester und dressierbarer wird.

Vor dem Servieren die Brandteigkrapfen mit Staubzucker bestäuben.

Hinweis: “Croque en bouche” ist eine französische Torte aus Brandteigkrapfen, die mit Hilfe von Karamell oder Zuckerguss pyramidenförmig zusammengeklebt werden. Diese Torte wird bei feierlichen Anlässen, meistens Hochzeiten zubereitet.

Gutes Gelingen,
eure süße Hüterin