Leckere glutenfreie Mohn-Himbeer-Torte mit coolem Brushstroke-Effekt. Diese saftige Fruchtbombe ist ein wahrer Blickfang und zergeht einem auf der Zunge.
ZUTATEN für Ø 26 cm:
Für den Mohnboden:
180 g Butter
60 g Staubzucker
1 Pk. Vanillezucker
6 Eigelb (120 g)
6 Eiklar (180 g)
Prise Salz
120 g Zucker
200 g gemahlener Mohn
150 g geriebene Mandeln
Himbeermarmelade zum Bestreichen
Für die Himbeercreme:
8 Blatt Gelatine
50 g Staubzucker
Zitronensaft
300 – 400 g Himbeerpüree
50 g Läuterzucker
500 g Sahne
Für den Himbeerguss:
4 Blatt Gelatine
Zitronensaft
200 g Himbeerpüree
100 g Läuterzucker
Für die Verzierungen:
200 g dunkel Kuvertüre für die Dekorelemente
100 g geschlagene Sahne
½ Pk. Sahnesteif
frische Himbeeren
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Die Dotter nach und nach unterrühren bis die Masse schön locker ist. Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu Schnee schlagen. Mohn und Mandeln vermengen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse heben.
In einen mit Backpapier eingeschlagenen Tortenring füllen und glatt streichen. Hinweis: Da der Teig nur gering aufgeht, ist es umso wichtiger, die Masse glatt zu streichen.
Den Boden bei 160 °C Heißluft 40 bis 45 min backen. Den Tortenboden sofort aus dem Ring lösen, schürzen und auskühlen lassen. Hinweis: Mohnboden ist sehr zerbrechlich, deshalb vorsichtig damit arbeiten!
Für die Himbeercreme:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Läuterzucker in der Mikrowelle oder Topf auflösen. Himbeerpüree mit Staubzucker und Zitronensaft verrühren und Gelatine dazugeben. Sahne steif schlagen und mit einem Spatel unter die Himbeermasse heben.
Tortenboden einmal in der Mitte durchschneiden und mit Himbeermarmelade bestreichen. Einen größenverstellbaren Tortenring mit Tortenrandfolie auf einer Cake Card vorbereiten. Den Ring etwas größer als den Tortenboden einstellen, damit am Rand noch Creme Platz hat. Einen Tortenboden in der Mitte platzieren, die erste Hälfte der Himbeercreme einfüllen und glatt streichen. Tipp: Creme abwiegen, damit beide Schichten gleich dick sind. Mach ich nächstes Mal auch 😛 .
Danach den zweiten Tortenboden darauflegen und leicht festdrücken, so dass die Creme am Rand etwas nach oben gedrückt wird. Die restliche Himbeercreme darauf verteilen und glatt streichen. Den Behälter leicht „klopfen“, damit sich die Creme auch am Rand gut verteilt und später keine Löcher bleiben.
Die Torte ca. 45 min in den Tiefkühler stellen, damit die Gelatine fest wird.
Für den Himbeerguss:
Gelatine einweichen, ausdrücken und im Läuterzucker auflösen. Mit einem Spritzer Zitronensaft zum Himbeerpüree rühren. Die Torte aus dem Tiefkühler holen und den Himbeerguss darauf verteilen.
Noch einmal kurz in den Tiefkühler stellen und dann im Kühlschrank aufbewahren.
Das Schokolade-Temperieren:
Kuvertüre muss temperiert werden, damit sie später nicht grau wird und einen schönen Glanz hat. Die einfachste Methode ist die Impfmethode:
Dafür zwei Drittel der dunklen Kuvertüre schmelzen (in der Mikrowelle oder Wasserbad) und darauf achten, dass sie nicht heißer als 50 °C wird. Dann auf der normalen, kühlen Arbeitsfläche die restliche Kuvertüre dazu rühren. Hinweis: Am besten Drops verwenden oder die Schokolade klein hacken, damit sie sich schneller und leichter auflöst.
Die Temperatur muss dabei regelmäßig kontrolliert werden und auf ca. 27 °C abfallen. Dann wird sie noch einmal kurz erwärmt, bis sie 31 °C erreicht hat. Dann hat sie die perfekte Verarbeitungstemperatur. Hinweis: Temperierungskurve steht bei besseren Schokoladen, z. B. Callebaut und Valrhona, auf der Verpackung.
Zusätzlich kann man überprüfen, ob richtig temperiert wurde, in dem man ein kleines bisschen Schokolade an einen kühlen Ort gibt. Zum Beispiel kann man einen Löffel eintauchen und kurz in den Kühlschrank legen. Ich gebe immer einen Finger voll auf das Marmor-Fensterbrett in der Küche. Die Schokolade sollte dann schnell fest werden und beim Berühren nicht sofort schmelzen. Dann hast du alles richtig gemacht und kannst mit den Schokolade-Dekorteilen beginnen.
Hinweis: Die Temperatur sollte auch bei der Verwendung regelmäßig gecheckt werden, sonst geht die richtige Temperierung verloren.
Für den Schoko-Brush-Dekor:
Dafür verwende ich dicke Klarsichtsfolien als Unterlage, von denen sich die Schokolade später gut lösen lässt. Weiters braucht man noch einen Pinsel (lebensmitteltauglich).
Dann immer einen dicken Tropfen Schokolade auf die Folie geben und mit dem Pinsel lang streichen. So bekommt man den perfekten Brushstroke-Effekt. Dies für alle wiederholen und auch ein paar Reserven vorbereiten. Tipp: Ich mache immer lieber zu viel als zu wenig, um später auf jeden Fall genug Reserven zu haben. Die Schokoteilchen lassen sich auch gut in einer Box aufbewahren. Dann hat man das nächste Mal weniger Arbeit. 😉
Die Schokolade fest werden lassen. Man kann die Folien auch kurz in den Tiefkühler geben, dann lassen sie sich später leichter von der Folie lösen. Den Tortenrand dann mit den Schokoteilen schmücken.
Auf der Oberfläche kann man noch kleine Rosetten aus geschlagener Sahne und Sahnesteif aufspritzen und frische Himbeeren drauflegen. Die Mohn-Himbeer-Torte bis zum Verzehr wieder in den Kühlschrank stellen.
Gutes Gelingen,
eure süße Hüterin
