Die pikante Variante ist auch bekannt unter dem Namen “Kaskrapfen” oder Zillertaler Krapfen. Die Süßen werden Kirchtagskrapfen genannt. Sie sind eine österreichische Spezialität und vor allem bei Tiroler Dorffeste nicht wegzudenken.
ZUTATEN für ca. 100 Stück:
Für den Teig:
1 kg Mehl
2 TL Salz
½ l warme Milch
1/8 l warme Sahne
2 Eier (100 g)
10 g Rum
1 – 2 Flaschen Rapsöl/Sonnenblumenöl zum Herausbacken
Der Teig reicht, um beide Füllungen zu verwenden. Will man nur süße oder nur pikante Krapfen muss man das Verhältnis ändern.
Für die Mohn-Powidl Füllung: (ca. 70 kleine Krapfen):
1 Glas Powidlmarmelade (Zwetschkenmarmelade)
2 EL Zucker
1 Pk. Vanillezucker
2 EL Rum
200 g geriebener Mohn
Zimt
Für die Käsefüllung: (ca. 30 große Krapfen):
300 g Graukäse
1 gekochte Kartoffel
125 g Sauerrahm
1 Frühlingszwiebel/Jungzwiebel
Schnittlauch
Pfeffer
Salz
ZUBEREITUNG:
Für den Teig:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. Milch, Sahne, Rum und Eier zum Mehl geben und 5 min kneten. Den etwas klebrigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, d.h. mit den Händen auf den Teig so Druck ausüben, dass am Ende eine schöne Kugel mit einer glatten Oberfläche entsteht.
In eine Schüssel oder Teller geben und 10 – 30 min mit Frischhaltefolie zugedeckt rasten lassen.
Das Füllen:
Für die Mohnfüllung alle Zutaten gemeinsam vermischen.
Für die Käsefüllung alle Zutaten klein aufschneiden und vermischen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit den Handballen noch einmal durchkneten und einen kleinen Teil abschneiden. Den restlichen Teig mit Frischhaltefolie abdecken, damit er keine Haut bekommt. Das Teigstück zu einer Kugel formen und dann sehr dünn rund ausrollen. Je dünner desto knackiger und je dicker desto teigiger schmecken die fertigen Krapfen später. Allerdings sollte der Teig auch nicht zu dünn sein, sonst reißt er.
Den Teigfleck in der Mitte einfalten und so die Mitte kennzeichnen. Wieder auffalten und etwas Füllung auf einer Hälfte mit einem Teelöffel auftragen. Man kann entweder einen großen oder mehrere kleine Krapfen auf einmal machen. Wichtig ist bei den kleinen, dass zwischen den Füllungshäufchen genug Abstand ist. Sonst macht man es sich unnötig schwer! Da man sehr nahe an der Fülle vorbei schneiden muss, ist die Gefahr größer, dass der Krapfen im Öl aufgeht. Außerdem finde ich schmeckt es besser, wenn ein bisschen Teig am Rand ist.
Bei den süßen ist es typisch, dass es kleine, viereckige Krapfen sind, bei den pikanten sind es immer große, halbrunde. (siehe Bilder)
Die andere Teighälfte jetzt über die Füllung klappen und von der Faltkante beginnend festdrücken. So wird die Luft nach außen gedrückt und nicht eingeschlossen. Man kann ruhig mit etwas Druck die Kanten zusammendrücken, weil der Krapfen soll ja später im Fett nicht aufgehen!
Die süßen Krapfen mit einem Windradroller, die Kaskrapfen mit einem glatten Messer oder Pizzaroller zuschneiden. Ich versuche immer Restteig zu vermeiden, halte mich daher nicht immer an die typische Form und schneide kaum Teig weg. Dadurch sieht kein Krapfen aus wie der andere, aber die Form ist ja nicht ausschlaggebend für den Geschmack. Man sollte nur die süßen von den pikanten unterschieden können, um sie später nicht gleichzeitig ins Öl zu geben.
Die gefüllten Krapfen immer gleich auf ein frisches Geschirrtuch legen und aufpassen, dass sie sich nicht berühren und aneinander kleben bleiben.
Der Backvorgang:
Wenn alle Krapfen fertig gefüllt sind, geht es ans Herausbacken. Das Öl in einen Topf geben und erhitzen lassen. Ein kleines Teigstück zum Testen ins Öl geben, um fest zu stellen, ob es heiß genug ist.
Tipp: Wenn man pikante und süße Krapfen gleichzeitig macht, empfiehlt es sich, zwei Töpfe zu verwenden, damit die süßen Krapfen nicht nach Käse schmecken und man schneller vorankommt! Sollte man nur einen Topf haben, würde ich mit den süßen beginnen und danach erst die Kaskrapfen machen.
Sobald das Fett heiß ist, die Krapfen auf mittlerer Stufe auf beiden Seiten hellbraun backen. Dann auf einen mit Küchenrolle belegten Teller legen und das Fett abtropfen lassen. Zum Warmhalten in eine Box geben oder einfach abdecken. Frisch schmecken sie natürlich am besten, weshalb sie am besten sofort serviert werden sollten.
Die Süßen Krapfen vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.
Egal ob auf einem Dorffest oder zu Hause, die Krapfen werden immer auf die gleiche traditionelle Tiroler Art gegessen – mit den Händen. 😉
Gutes Gelingen,
eure süße Hüterin
